1. Carrilleras
2. Cuello
3. Aguja
4. Lomo alto
5. Lomo bajo
6. Solomillo
7. Cadera
8. Tapa
9. Contra y capilla
10. Redondo
11. Llana
12. Paletilla/Espaldilla
13. Brazuelo
14. Costillar
15 A. Falda con hueso
15 B. Falda sin hueso
16. Babilla
17. Morcillo
Corte y despiece de la carne de potro
1. Carrilleras
Carne melosa y tierna que corresponde a los carrillos del animal. Es ideal para guisos y estofados.
2. Cuello
Carne seca, con abundante tejido conjuntivo y terminaciones nerviosas. Une la cabeza con el tronco y se utiliza principalmente para carne picada.
3. Aguja
Pieza tierna y jugosa situada entre el lomo y el pescuezo. Muy versátil en cocina: sirve para guisos, estofados, filetes o carne picada.
4. Lomo alto
Carne muy tierna y jugosa que se extiende desde la aguja hasta la séptima vértebra. Perfecta para chuletón o roast beef.
5. Lomo bajo
Ubicado en la zona lumbar y correspondiente a las costillas cortas. Es una carne tierna, jugosa y muy sabrosa. Con hueso se obtienen chuletas y sin hueso, entrecot. Ideal para plancha o parrilla.
6. Solomillo
La pieza más valorada por su ternura y jugosidad. Tiene poca grasa y forma cilíndrica. Se divide en cabeza, centro y punta. Excelente para plancha, parrilla, fritos, asados y roast beef.
7. Cadera
Carne tierna, jugosa y con poca grasa situada en la parte alta de la pata trasera. Incluye rabillo, cantera y corazón. Muy versátil para distintas preparaciones.
8. Tapa
Pieza magra y tierna localizada en la cara interna del muslo. Muy utilizada para filetes, escalopes y escolopines.
9. Contra y capilla
Pieza con muy poca grasa situada en la parte externa del muslo. Ideal para estofados, guisos, asados y filetes empanados.
10. Redondo
Pieza tierna y jugosa, sin nervios, situada en la cara externa de las patas traseras. Tiene forma cilíndrica y funciona muy bien para carne mechada, hamburguesas, guisos y asados.
11. Llana
Pieza magra, pequeña y aplanada, localizada en la cara externa de la paletilla. Es ideal para guisos, asados y ragú. También permite obtener buenos filetes.
12. Paletilla/Espaldilla
Carne ligeramente más grasa, situada en la parte superior de la pata delantera. Se utiliza sobre todo para asados al horno y también funciona muy bien rellena.
13. Brazuelo
Carne magra, con grasa y textura gelatinosa, localizada en la zona dorso-anterior de las patas. Es ideal para cocciones largas como guisos, pucheros y caldos.
14. Costillar
Conjunto de huesos de composición cartilaginosa procedentes de la falda, en la parte anterior del animal. Incluye los músculos apoyados en la parte baja de las costillas. Se usa principalmente para churrasco, estofados, guisos y preparaciones como el “ó caldeiro” gallego.
15 A. Falda con hueso
Carne de gran calidad, con nervio, fibra y gelatina. Se localiza en la parte posterior, entre la pierna y la paletilla. Es adecuada para rellenos, guisos y estofados.
15 B. Falda sin hueso
Carne de gran calidad, con nervio, fibra y gelatina. Se localiza en la parte posterior, entre la pierna y la paletilla. Es adecuada para rellenos, guisos y estofados.
16. Babilla
Pieza situada en la parte superior de la pierna, junto a la cadera, con forma similar a un huevo. Es ideal para filetes y medallones a la plancha o fritos, y también ofrece buen resultado a la brasa o al horno.